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過度烹煮產毒素 橄欖油勿高溫煎炸

曩昔我們都認為冷壓初榨橄欖油只能涼拌或低溫拌炒,但是,卻又經常看到歐式料理中,經常使用橄欖油作為主要的烹饪用油,究竟橄欖油耐不耐高溫呢?

橄欖油比許多植物油更耐高溫

張益堯營養師暗示,以化學構造與特性來诠釋,任何油品都含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸的結構上沒有不飽和鍵,稱為飽和度高,其發煙點也較高。而不飽和鍵的數量越多,代表飽和度越低,其發煙點也就越低,也就是不耐高溫。橄欖油的成份主要是單元不飽和脂肪酸,只有一個不飽和的雙鍵佈局,而大部分植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸(椰子油與棕櫚油破例),所以,橄欖油比很多植物油更耐高溫。特別,特級冷壓初榨橄欖油富含多酚類,具有抗氧化劑能力,可以讓橄欖油更不容易氧化。

即便穩定 也不建議加熱烹煮

特級冷壓初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)的發煙點大約是160~180°C (不同品種與分歧多酚含量,略有不同) 適合中溫烹饪體式格局,也就是即便是油炸,只要溫度不跨越180°C,時候不長又不反複油炸,還算平安。但依舊不建議使用橄欖油來煎與炸。張益堯營養師指出其緣由有三:(1) 在瓦斯爐上溫度會隨時間持續上升,十分輕易因溫渡過高而產生很多自由基與毒素。(2) 長時候的烹饪,橄欖油中的多酚與維他命E會漸漸氧化,橄欖油中對身體健康的營養素也就越來越少。(3) 特級冷壓初榨橄欖油通常色彩偏綠,用來煎炸會有將食物染色的疑慮。

不同烹饪溫度使用分歧油

憑據地中海國度的廚師習慣,他們會利用葵花油(發煙點230°C)來油炸食品,相對廉價與安全。張益堯營養師申明,冷壓初榨橄欖油用來作主要的烹饪,營養價值仍高也相對穩定。而特級冷壓初榨橄欖油則用來涼拌沙拉以及烹饪過後的淋醬,不但保存其雄厚的營養價值,更可品嘗特級冷壓初榨橄欖油怪異的清香。所以,雖然特級冷壓初榨橄欖油的發煙點比其它大部份植物油還高,理論上是可以加熱烹饪。但特級冷壓初榨橄欖油就是要攝取其豐富的多酚、維他命E,並品味其怪異的清香,低溫拌炒對照合適,拿來高溫烹饪便可惜了。

做人不可奸詐 烹饪也一樣

任何油品烹調,記得冷鍋冷油慢慢加溫,切忌大火爆香、快炒,因為大火會讓油溫刹時過高、受熱也不均勻,最恐怖的是一旦冒煙,就代表油脂已酸敗,產生很多自由基與毒素。


本文出自: https://tw.news.yahoo.com/%E9%81%8E%E5%BA%A6%E7%83%B9%E7%85%AE%E7%94%A2%E6%AF%92%E7%B4%A0-%E6%A9%84%LV包包 LV皮夾 LV長夾 LV專櫃 LV旗艦店
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